ГлавнаяПоискСвязьО сайте
Регистрация
Войти
 

Учёные: холодильник губителен для вкуса томатов
Фото: Помидор из холодильника никогда не будет так ароматен, как свежий. © eugenegurkov | Shutterstock
Если вы один из тех, кто хранит помидоры в холодильнике, новое исследование, вероятно, заставит вас иначе взглянуть на свой привычки. Конечно, в холоде помидор дольше остается свежим, но, как оказалось, фрукт (а это именно фрукт) в таких условиях теряет свой характерный слегка травянистый томатный вкус.

Учёные и гурманы знали, что охлаждение помидоров негативно сказывается на их вкусе, но не были точно уверены — почему. Согласно новой работе, опубликованной в изданий Proceedings of the National Academy of Sciences, когда температура опускается ниже 68 градусов, гены, отвечающие за вкусовые качества томата, “выключаются”.

« ... В сущности помидору становится холодно и он говорит себе прекратить создавать эти ароматические соединения, — поясняет Дэнис Тиман, автор исследования из Университета Флориды в Гейнсвилле. — Данное изменение является необратимым ... »

Тиман изучает особенности томатного вкуса уже около десяти лет. Ранее она обнаружила, что своим вкусом помидоры обязаны соединениям сахаров, кислот и набору химических веществ, называемых летучими или ароматическими соединениями.

« ... Ароматические соединения, запах которых вы чувствуете, составляют заметную часть томатного аромата, — говорит Тиман. — Сахара и кислоты, чей вкус у вас на языке, не давали бы такого эффекта сами по себе ... »

В предыдущей работе авторы исследования показали, что помидор из холодильника имеет такое же количество сахара и кислоты, как и свежесорванный, но значительно меньше ароматических соединений.

Первые эксперименты в новом исследовании были нацелены на определение того, сколько требуется времени, чтобы томат начал терять свой ароматические свойства. Учёные сравнили помидоры, которые лежали в холоде от одного до семи дней, с урожаем, собранным пару минут назад.

В итоге они обнаружили, что в тех плодах, которые дольше всего пробыли в условиях минусовой температуры, осталось меньше всего летучих веществ. Когда их дали попробовать нескольким добровольцам, они оценили охлажденные помидоры менее вкусными, чем свежие.

Затем выяснилось, что в охлажденных помидорах было меньше белков, отвечающих за формирование ароматических соединений, чем в свежесобранных. Дальнейший анализ показал, что гены, которые кодируют эти ароматические соединения, отключаются в процессе, называемом метилированием, когда томат слишком долго находится в прохладной среде.

Учёные не знают, по какой причине помидор “выключает” свой гены вкуса, когда становится холодно. По мнению Тиман, возможно, это связано с сохранением энергии в ходе эволюции.

Но это только предположение. Следующим шагом команды является поиск сортов, устойчивых к охлаждению.

В супермаркетах, чтобы сохранить товарный вид томатов, их периодически охлаждают в распределительном центре, а потом снова выкладывают на прилавки. По словам ученого, вряд ли получится изменить всю производственную сеть, но можно подумать над вариантами, как снизить вкусовые потери за счет управления температурой.

Источник: gismeteo.ru


Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Зарегистрируйтесь, чтобы узнать больше!