ГлавнаяПоискСвязьО сайте
Регистрация
Войти
 

Хранение зерна ржи
Рожь, как и пшеница, относится к важнейшим продовольственным и кормовым культурам. Нетребовательность к климату и морозоустойчивость способствовали её широкому распространению. Ржаной хлеб ценится в Германии, Швеции, Норвегии, России. В Финляндии его нежно называют "Лейпя".

“Матушка рожь кормит всех сплошь, пшеница — по выбору”. В этих словах русского народа дана оценка ржи не только как продукта питания, но и своеобразная историческая и социальная характеристика.

До первой аграрной реформы 1906-1908 года пшеничная мука и пшеничный хлеб для большинства населения были недоступны. Пшеница на исконно российских территориях, в европейской части, на зерново-подзолистых почвах не удается. “Хлеб наш насущный: хоть черный, да вкусный” — гласит народная мудрость.

Рожь бывает озимая и яровая, но практически высевается только озимая рожь. Рожь используют для получения муки для выпечки ржаного хлеба, а также для выработки солода, спирта, крахмала и в комбикормовой промышленности.

Но основное значение зерна ржи — продовольственное. Для населения многих районов страны, особенно севера, рожь — одна из основных продовольственных культур.

Озимую рожь перерабатывают в муку. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука — тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком. Сеяную муку получают сеяным помолом, она мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала.

Обдирная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15%); её цвет серовато-белый. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, отсеивают 12% отрубей.

Обойная мука — крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25%); по составу соответствует зерну ржи. Обойную муку получают обойным помолом, выход её — 95%. В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная мука), до 74% крахмала (мука сеяная). Ржаной хлеб по калорийности и качеству мало уступает пшеничному, больше, чем пшеничный хлеб, содержит лизина (незаменимой аминокислоты), хотя хуже по переваримости и усвояемости.

Рожь относится к хлебным культурам. Качество хлеба, в том числе и ржаного, определяется состоянием белкового комплекса.

Белки отличаются повышенной чувствительностью к высоким температурам, поэтому при сушке важно не допустить их денатурации. Белки ржи более термоустойчивы, чем пшеницы, этому способствуют более плотные оболочки, менее выраженная бороздка, удлиненная форма зерна.

Рожь используется и на корм скоту: зерно её применяют в качестве концентрированного корма, а зеленую массу — для ранней подкормки и даже для приготовления травяной муки. Солома идет на подстилку животным.

Урожай соломы ржи обычно в два раза выше урожая зерна. Поэтому рожь в наших условиях, при переходе на нулевые обработки, целесообразно использовать для получения мульчи.

Недостатком зерна ржи считается его повышенная кислотность, поэтому лучше употреблять пшенично-ржаной хлеб, а на корм скоту включать в комбикорма не более 15% зерна ржи. В зависимости от ботанических особенностей и района произрастания рожь делится на три подтипа: озимая северная, озимая южная и яровая. Зерновка ржи похожа на зерновку пшеницы, отличается от последней формой: зерновка ржи более вытянутая, тонкая и округлая.

Окраска зерна ржи чаще мучнистая. Масса 1000 зерен колеблется от 10 до 45 г, натура — 680...750 г/л. На величину массы 1000 зерен и натуру влияет влажность, засоренность, зрелость зерна и другие факторы.

Скважистость насыпи ржи — 35-40%, угол естественного откоса — 23-48 градусов. Повышение влажности и засоренности увеличивает угол естественного откоса.

Зерно ржи более гигроскопично, чем зерно пшеницы. Величина критической влажности ржи находится в пределах 14,5-15%. Насыпь ржи характеризуется низкой тепло— и температуропроводностью, что способствует задержанию тепла и развитию процесса самосогревания.

Химический состав зерна ржи несколько отличен от химического состава пшеницы. Содержание белка колеблется в пределах 12-17%. Белковые вещества ржи образуют клейковину, однако условия её образования отличны от клейковины пшеницы.

Рожь содержит 56-63% крахмала, который характеризуется более легкой клейстеризацией, чем у пшеницы. Рожь богата сахарами (4-8%), содержит 1,5-2,5% слизей, образующих с водой вязкие растворы.

Наличие водорастворимых веществ у ржи также значительно выше (12-17%), чем у пшеницы (5-7%). Содержание жира, клетчатки и минеральных веществ у ржи и пшеницы практически одинаково.

Зерно ржи на хлебоприемные предприятие принимают с учетом базисных и ограничительных кондиций. Базисные кондиции предусматривают следующие показатели: влажность в зависимости от района произрастания — 14, 15 или 17% (ГОСТ 16990-71), натура 680, 700 или 715 г/л, содержание сорной примеси — 1%, содержание зерновой примеси — 1%, зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Ограничительными кондициями предусматривают влажность в зависимости от района произрастания — 17, 19%, содержание сорной примеси — не более 5%, в том числе гальки — не более 1%, вредной примеси также не более 1%. В числе вредной примеси допускается не более 0,5% спорыньи, горчака ползучего, горчака-софоры, мышатника (по совокупности) не более 0,1%, вязеля — не более 0,1%, гелиотропа опушенноплодного — не более 0,1%. Не допускается содержание триходесмы седой.

Содержание зерновой примеси допускается до 15%, в том числе проросших зерен — не больше 5%. Зараженность вредителями хлебных запасов, кроме клеща, не допускается. При размещении и хранении учитывают состояние зерна по влажности и засоренности.

К чистому зерну относят зерно с содержанием сорной примеси до 1% включительно и зерновой до 2% включительно, к зерну средней чистоты соответственно свыше 1 до 2% включительно и свыше 2 до 4% включительно и к сорному — свыше 2 и свыше 4%. Свежеубранное зерно ржи, поступающее на хлебоприемные предприятия, содержит семена сорных растений, в том числе и вредную примесь (горчак ползучий, плевел опьяняющий, триходесму седую и др.), а также спорынью, головню, также относящиеся к вредной примеси, органическую примесь (части стеблей, ости, пленки), прогнившие, обуглившиеся, поджаренные зерна ржи, ячменя, полбы, пшеницы с явно испорченным эндоспермом, минеральную примесь и др. Для доведения партий до требований ограничительных кондиций рожь при поступлении на предприятие очищают на ситах, указанных в инструкции по приемке и её хранению. После отделения крупных примесей в ворохоочистителе зерно ржи поступает в сепараторы.

Сход с подсевных сит с отверстиями размером 1,8 х 20...2,0 х 20 мм представляет собой крупную фракцию, а проход (мелкую фракцию) направляют на другой сепаратор, где устанавливают подсевные сита с отверстиями размером 1,4 х 20 мм. Очистку крупной фракции ржи от длинных примесей проводят в овсюгоотборочных машинах с ячеями ø 9,5...12,5 мм, а для выделения из мелкой фракции коротких примесей используют куколеотборочные машины с ячеями ø 4,5...5,6 мм. Рожь, засоренную костром ржаным, очищают на подсевных ситах с отверстиями размером 1,8 х 2...2 х 20 мм, при этом толщина слоя зерна не должна превышать 5-10 мм для обеспечения непосредственного контакта семян костра ржаного с поверхностью сита. Семена костра ржаного вместе с мелкими, изъеденными и битыми зернами ржи идут проходом, а сходом идет рожь.

Если очистка недостаточно эффективна, её повторяют. При наличии в поступившей ржи рожков спорыньи исходное зерно очищают в сепараторах с подвесными ситами с отверстиями размером 1,7 х 20 мм, спорынья идет сходом с этих сит и далее сход поступает на триеры с ячеями ø9,5 мм для выделения длинных рожков и с ячеями ø 4,5 мм для выделения коротких.

Плоды вязеля разноцветного выделяют из ржи проходом через подсевные сита с отверстиями размером 1,8 х 2...2 х 20 мм, плоды редьки дикой — сходом с сортировочных сит с отверстиями размером 2,6 х 20...3 х 20 мм, проход зерна направляют в триеры с ячеями ø 6,3...7,1 мм. Зерно ржи от гречихи вьюнковой и вьюнка полевого очищают в сепараторах с треугольными отверстиями с размером сторон 5-5,5 мм. Для отделения легких примесей в пневмосепарирующих каналах сепараторов скорость воздушного потока должна быть 5-6 м/с. При сушке зерна ржи в шахтных прямоточных зерносушилках предельная температура нагрева зерна независимо от начальной влажности составляет 60°С, предельная температура агента сушки при одноступенчатом режиме — 160°С, при двухступенчатом в I зоне — 130, во II160°С. При сушке в рециркуляционных зерносушилках с нагревом зерна в падающем слое температура нагрева зерна предельная, температура его нагрева не зависимо от первоначальной влажности составляет 60°С, а предельная температура агента сушки в I зоне — 130°С, во II160°C. Рожь, предназначенную для переработки, высушивают до влажности 14,5-15,5%, для краткосрочного хранения — до 14-15%, для длительного — до 13-14%. При длительном хранении зерно ржи вентилируют на всех существующих типах установок, предназначенных для активного вентилирования зерна в складах и элеваторах.

Сроки устойчивого хранения зерна ржи в зависимости от температуры и влажности аналогичны данным для пшеницы.

В.А. Зальцман, к.э.н.
Нивы России №10 (143) ноябрь 2016

Источник: svetich.info


Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Зарегистрируйтесь, чтобы узнать больше!